Atsakingas restoranas: ką žinoti ir nuo ko pradėti

Jeigu šiandien restoranas orientuojasi į pigiausias žaliavas ir filosofiją „pelnas – šiandien, o rytoj – bus matyti“, atėjus tam rytojui gali tekti ant durų kabinti iškabą „Parduodu“, nes visame pasaulyje restoranų verslas keičiasi iš esmės. Per paskutiniuosius dvejus metus viešojo maitinimo sektorius sparčiai persiorientuoja į vietinę produkciją, sezoninę virtuvę, tvarius interjero sprendimus, dėmesį antrinių žaliavų perdirbimui ir tinkamam utilizavimui, mažesnes, bet daugiau maistinių medžiagų turinčias porcijas.

Šios kryptys sparčiai plinta tiek mažų šeimos restoranų, tiek „Michelin“, tiek super modernių koncepcijų restoranuose. Ignoruojantys šias pasaulines tendencijas restoranai  atsilieka ne nuo laikinos mados, o nuo realijų ir ilgainiui privalės arba prisitaikyti, arba palaidoti savo reputaciją ir užleisti vietą kitiems.

Pasaulinės tendencijos, garsiausieji restoranų šefai, netgi Jūsų lankytojai kalba apie vieną ir tą patį – atsakingą restoranų verslą ir atsakingą pasirinkimą. Ką ir kaip rinksitės Jūs?

Žaliavos

Labiausiai restoranų veikla veikia aplinką per savo naudojamų žaliavų pasirinkimą, o ir vartotojams aktualiausias atsakingo restorano kriterijus – maistas ir jam paruošti naudojamos žaliavos. Taigi restoranui žaliavų/tiekėjų pasirinkimas – vienas pagrindinių žingsnių, įgyvendinant socialiai atsakingo verslo politiką įmonėje.

Atsakingas žaliavų pasirinkimas

– Renkantis vietinius ir sezoninius produktus išvengiama transportavimo kaštų ir taršos, gaunate galimybę bendrauti su tiekėju tiesiogiai ir tikrinti produkciją. Renkantis sezoninius produktus turite progą kas sezoną keisti meniu ir išlaikyti lankytojų susidomėjimą.

– Planuokite meniu į priekį, tuomet ūkininkai žinos, koks yra Jūsų poreikis ir nekils problemų dėl nepakankamų kiekių.

– Susipažinkite su savo tiekėjais, rinkitės produktus iš aplinkai draugiško ūkio. Sveikesnis produktas – Jūsų pranašumas, taip pat turėsite ką papasakoti savo lankytojams. Skaidrumas ir informacija visada kelia pasitikėjimą.

– Rinkitės tvarios žuvininkystės produkciją. Dėl sparčiai nykstančių žuvų išteklių, vietinių žuvų pasirinkimas sudarant meniu ne tik prisidėtų prie biologinės įvairovės nykimo mažinimo, bet ir prie vartotojų įpročių formavimo.

– Reikalaukite atsakomybės iš tiekėjų. Svarbu skatinti atsakingą vartojimą ir atsakingumą/sąžiningumą ne tik tarp vartotojų, bet ir tarp verslo partnerių. Restoranas turėtų aktyviai dalyvauti tiekimo grandinės valdyme, siekdamas užsitikrinti, kad socialiniai, aplinkos apsaugos, etiniai ir kokybės klausimai būtų tinkamai sprendžiami. Taip sukuriama aktyviai veikianti grandinė: vartotojo lūkesčiai – restorano sprendimai – tiekėjo galimybė/atsakomybė.

– Domėkitės atsakingo verslo, sąžiningos prekybos, tvarių produktų sertifikavimu ir ženklinimu. Populiariausi sąžiningos prekybos ženklai: Fairtrade, Fair for life. Tvarūs žuvų produktai žymimi MSC, ASC sertifikatais, norminių reikalavimų užtikrinimas – SQF-1000. Ekologiški produktai žymimi Ekologinio žemės ūkio (Ekoagros), ES „lapas“ženklais.

Ištekliai

Maitinimo įstaigos – vienos didžiausių organinių atliekų susidarymo vietų. Čia naudojami ypatingai dideli elektros energijos kiekiai (nuolat veikiantys virtuvės kondicionavimo, šaldymo ir kiti prietaisai), daug vandens (indų plovimo mašinos, kavos automatai, baro įranga), daug cheminių valymo priemonių (dėl to susidaro itin taršios nuotėkos), dideli atliekų nuo prekių ir produktų kiekiai. Visa tai sudaro didžiules tiesiogines ir netiesiogines energijos išteklių sąnaudas, didžiulius kiekius atliekų bei nuotėkų. Tačiau tai ne vien problema, bet ir galimybė maitinimo įstaigoms, taikant aplinkosauginės politikos elementus, sumažinti daromą neigiamą poveikį aplinkai.

Pagrindinės atsakingo išteklių valdymo kryptys:

  1. Atliekų valdymas. Pirmas žingsnis – laikytis atliekų prevencijos politikos: atliekų vengimas, pakartotinis panaudojimas, perdirbimas.
  2. Vandens vartojimo mažinimas.
  3. Darbo priemonių optimizavimas: popierius, valymo priemonės, įrankiai ir kt
  4. Elektros energijos suvartojimo mažinimas.
  5. Klimato kompensavimo programos.

Maisto atliekų kontrolė

Kaip minėta anksčiau, maitinimo įstaigos didžiausią poveikį aplinkai daro per savo žaliavų valdymo ir vartojimo politiką. Maisto produktai turi didelį CO2 pėdsaką, kadangi įvairių rūšių energija naudojama jiems užauginti, nuimti derlių, transportuoti, supakuoti, parduoti, pagaminti. Todėl visos išmetamos maisto atliekos yra ne tik atliekų tvarkymo mokesčių išlaidos bet ir be reikalo išeikvota energija.

Maisto atliekų valdymas turėtų būti vykdomas, vadovaujantis atliekų valdymo principais iš esmės. Tai yra:

  1. Atliekų vengimas;
  2. Pakartotinis panaudojimas;
  3. Perdirbimas.

Siekiant išvengti atliekų susidarymo, atlikite auditą, pagal kurį matysite, kurioje stadijoje susidaro daugiausiai atliekų. Ar tai sugedę, nepanaudoti produktai, ar gaminimo metu susidarančios atliekos, ar maisto likučiai klientų lėkštėse. Pagal gautus rezultatus optimizuokite problematiškiausias sritis – prekių/žaliavų užsakymų bei sandėliavimo sistemą, siekiant išvengti sugedusių/pasibaigusio galiojimo laiko produktų. Tobulinkite gamybos įpročius. Dažnai maisto „atliekomis“ laikomi produktai gali būti panaudoti kitų patiekalų gamyboje (sriubos, džemai ir kt.). Daug žymiausių pasaulio patiekalų yra atsiradę būtent pakartotinai panaudojant žaliavas – paelija, troškiniai, bulvių salotos ir kt.

Pavyzdžiui, duonos likučiai, sudžiūvusi duona gali būti panaudojama giros, ledų gamyboje, vaisių odelės – gėrimų, padažų gamyboje, mėsos, žuvies „atliekos“ – sriubų, sultinių, padažų gamyboje. Tai ir yra pakartotinis panaudojimas. Apgalvokite porcijų dydžius. Teisingai apskaičiuotas/pasiūlytas porcijos dydis leis išvengti „lėkštės atliekų“. Kuo daugiau produktų virtuvėje, tuo didesnė atliekų susidarymo rizika. Sumažinus meniu pozicijų skaičių, išbraukus iš valgiaraščio nepelningiausius ar nepopuliarius patiekalus, išvengsite nereikalingų atliekų ir nuostolių susidarymo.

Svarbu ne tik vengti atliekų susidarymo, bet ir atsakingai jas rūšiuoti/utilizuoti. Atkreipkite dėmesį į tinkamą panaudoto aliejaus šalinimą.

Chemija…

…vienas iš svarbesnių kriterijų lankytojams, vertinant restorano atsakomybės politiką. Ir visai nenuostabu – agresyvi chemija lieka ant indų paviršių, lakūs junginiai garuoja ore ir jautresniems žmonėms gali erzinančiai veikti akių gleivinę, kvėpavimo takus, sudirginti nosies gleivinę, išprovokuodami slogą, bronchų uždegimą ir net astmos priepuolius. Chemija, naudojama viešojo maitinimo sektoriuje (ploviklių, valiklių, tirpiklių, skalbiklių ir kt. likučiai), neigiamai veikia net virškinimą, sukelia pykinimą ir rėmenį, padidėjusį seilių išsiskyrimą.

Atsakingas pasirinkimas

Rinkitės eko ženklais (pvz., Gėlė, Gulbė/“Nordic swan“, Mėlynasis angelas, Eco garantie ir kt.) paženklintas priemones. Eko ženklas garantuoja atitinkamą produkto kokybę, t.y. juose nėra žmogui ir aplinkai labai pavojingų medžiagų, jie yra koncentruoti, naudojamos tik lengvai aplinkoje skylančios PAM, lakiųjų organinių junginių kiekis – ne didesnis kaip 10 proc., naudojami dažikliai negali kelti rizikos aplinkai, odą ir kvėpavimo takus jautrinančių medžiagų negali būti daugiau kaip 0,1 proc.

Pas tiekėjus ar parduotuvėje galite rasti ir kitų gerų skalbimo bei valymo priemonių, kurios nebūtinai yra pažymėtoseko ženklu. Pagrindiniai kriterijai, į kuriuos reikėtų atkreipti dėmesį: priemonėje neturėtų būti nebūtinų cheminių priedų – dažų, kvapiųjų medžiagų, optinių baliklių ir kt., fosfatų kiekis neturėtų viršyti 5 proc. arba jų visai gali nebūti, biologinis skilimas aplinkoje (biodegradacija) – ne mažiau kaip 90-95 proc. (kartais tokie gaminiai yra specialiai gamintojo ženklinami), sudėtyje neturėtų būti chloro junginių. Rinkitės koncentruotą priemonę, skirtą jautriems žmonėms arba vaikams.

Atsiminkite ir senas tiesas – dauguma nešvarumų nuvalomi actu, soda arba šių komponentų mišiniu.

Pakuotės atliekos

Plastikinė tara pasižymi ne tik patogiomis pakavimo, produktų ir skysčių išlaikymo savybėmis, bet ir tiesioginiu poveikiu toje pakuotėje esantiems produktams, o ypač – skysčiams. Plastiko gaminiams (taip pat tarai ir pakuotei) suteikti vienokias ar kitokias savybes naudojamos papildomos cheminės medžiagos (padaryti plastiką elastingą, tvirtą, atsparų šalčiui ar karščiui ir t.t.), kurios pasižymi itin neigiamomis savybėmis.

Saugiausia maistui naudoti PETE (1), HDPE (2), LDPE (4) ir PP (5) plastikus. Paprastai į juos nededama kenksmingų priedų. Rinkitės ir skatinkite rinktis Jūsų tiekėjus bioplastiko pakuotes. Bioplastikas yra gaminamas iš atsinaujinančių gamtos resursų, pvz., celiuliozės (medžio, medvilnės), krakmolo (bulvių, kukurūzų, ryžių, topijokos). Nors bioplastikas ne visada prilygsta savo savybėmis iš naftos gaminamam plastikui, tačiau jis lengvai suyra ir gali būti kompostuojamas kaip organinė atlieka. Svarbiausia – jis neturi toksiško neigiamo poveikio tiek žmogui, tiek aplinkai.

Interjeras

Patalpų mikroklimatas turi didelę įtaką sveikatai. Restorano baldai, grindys, sienos ir kiti interjero elementai labai dažnai slepia savyje nematomą pavojų. Apsinuodijimą, kurį gali sukelti nekokybiškos (sintetinės ir toksiškos) medžiagos, galima palyginti su išmetamų toksiškų dujų poveikiu miesto gatvėse ar gamyklų teritorijose.

Atsakingas pasirinkimas – vengti:
– Gaminių iš PVC: grindų dangos, sienų dangos. Pirkite CRI, GUT ženklu paženklintą kiliminę dangą. Iš jos neišsiskirs formaldehidas, LOJ, stirenas, fenilcikloheksenas ir kt. pavojingos medžiagos.

– Kilimų, užuolaidų, užtiesalų, minkštų baldų, apdorotų degimą slopinančiomis medžiagomis, apsaugančiomis nuo purvo.

– Baldų, kilimų, apdorotu perfluoro cheminėmis medžiagomis, kad mažiau kibtų purvas.

– Baldų, grindų iš egzotiškos medienos (tikmedžio, raudonmedžio). Vietoj jų rinktės natūralias, lengviau išgaunamas ir atsinaujinančias medžiagas: džiutą, medvilnę, vilną, rotangą, kamštinį medį. Rinkitės FSC ženklu pažymėtus baldus arba baldus, pagamintus iš PEFC ženklu pažymėtos medienos. Jie gaminami iš tinkamai tvarkomuose miškuose išaugintos medienos.

– Dažų su LOJ: aliejiniai dažai, lakai, aerozoliniai dažai. Naudokite dažus vandens pagrindu ir natūralias alyvas.

Energija

Norint pasiekti reikšmingus pokyčius elektros energijos sunaudojimo apskaitoje, sunkiai įmanoma apsieiti be papildomų „investicijų“. Tačiau paradoksalu, bet vien pakeitus senus elektros prietaisus naujais, taupesniais, elektros sutaupyti gali ir nepavykti. Svarbiausia – įprotis ir požiūris, tad, norint, kad aplinkosauginė politika veiktų, teks apmokyti personalą, o gal net ir lankytojus.

Elektros, vandens taupymo, rūšiavimo įpročius galima formuoti žaidimo forma, restorane įrengiant dekoratyvines lenteles su aplinkai draugiškais ar atsakingą vartojimą, sveiką mitybą propaguojančiais patarimais, prie elektros jungiklių ar vandens naudojimo vietose priklijuojant memo lipdukus „Išeini? Išjunk mane“. Panaudokite dalį savo energijos komunikavimui su savo lankytojais ir darbuotojais, kad bendro tikslo siektumėte kartu.

LinkedInGoogle GmailFacebookDalytis
,